Uno dei profumi dell’autunno, in Sicilia, è quello delle fascine di legna che bruciano nei campi. E quello delle verdure arrosto, alle quali si aggiungono spesso anche pietanze più ricche, come selvaggina o carne di maiale. Il territorio dell’Etna, alle prime piogge, si riempie di prelibatezze che diventano ovviamente ricette autunnali. E se le preparerete con i prodotti tipici ne ricaverete un gusto unico, intenso, diverso da qualsiasi altra cosa assaggiata prima. Vi proponiamo, in questo caso, la ricetta della “salsiccia ndo canali” (ovvero, cotta nella tegola di terracotta) insieme ai funghi dell’Etna.

La salsiccia di Linguaglossa

La carne di maiale lavorata ad arte e tritata, ancora, a mano sul famoso “ceppo” è una prelibatezza tipica dell’Etna. Ma in particolare del paese di Linguaglossa. La sua forza sta nella semplicità, nella freschezza del prodotto che viene condito con poco – sale, pepe, demi di finocchietto – ma dosando il tutto con estrema maestria. Questa salsiccia viene poi cotta rigorosamente alla griglia. In alternativa si può cuocere in forno. E una ulteriore alternativa al forno è quella di cuocerla su una tegola resa incandescente dal fuoco vivo, e coperta a sua volta con un’altra tegola.

Come preparare la salsiccia “ndo canali” con i funghi

Per cucinare la salsiccia “ndo canali” si devono usare tegole di terracotta, possibilmente allungate, come quelle delle antiche case ottocentesche. Vanno benissimo quattro tegole. Due di queste verranno messe sul fuoco vivo, in modo da surriscaldarle. Una volta roventi, vi si mettono dentro i nodi di salsiccia, conditi con rosmarino e se vorrete anche aglio, all’esterno. Quando la salsiccia sarà ben colorata, si coprono le tegole con le altre due, e si spegne il fuoco lasciando completare la cottura “simil forno”.

I funghi che accompagneranno la carne possono essere preparati in molti modi diversi. Alcuni li preferiscono in forma di insalata, tagliati a crudo e conditi con olio, prezzemolo, sale e limone. Altri li cucinano, magari arrosto su uno spiedino, oppure in forno. O insieme alle salsicce, nelle tegole roventi. Quel che conta è che siano i funghi adatti, e che siano sicuri. Tutti possono andare a raccogliere funghi sull’Etna, in autunno. Ma prima di mangiarli, fateli controllare dagli esperti conoscitori della materia, per evitare avvelenamenti.

I funghi dell’Etna

L’Etna è ricca di boschi, specie sul versante nord-est. Dopo le piogge autunnali sono tanti i funghi che fanno la loro comparsa nei sottoboschi e tantissimi gli appassionati che corrono a raccoglierli. Ovviamente sono presenti molte specie tossiche, che bisogna conoscere ed evitare. Ma tanti altri tipi di funghi sono commestibili e anche molto comuni.

Sull’Etna si trovano deliziosi funghi chiodini  (qui conosciuto come “funci i Cerza”), i porcini (“Lardari”), l’ovolo buono (“funci d’ovu”), i galletti (“cricchi i jaddu”), i funghi pinerolo (“funci i Zappinu”). Se non siete sicuri o se non siete molto ferrati in materia, fate comunque controllare la vostra raccolta dagli esperti, prima di mettere tutto in tavola. Potete anche comprare i funghi dell’Etna nelle botteghe dei paesi pedemontani, assicurandovi che le aziende produttrici siano del posto.

Come mangiare la salsiccia “ndo canali”

La salsiccia così cotta e con il contorno dei funghi si può gustare direttamente sul piatto, con tutte le aggiunte che vorrete voi: patate, peperoni, cipolla! In alternativa, si gusta tra due fette di buon pane di casa, ammorbidito con l’olio. Per accompagnamento, non si può sbagliare: il buon vino rosso dell’Etna, che si trova ovunque sul territorio. Oppure, se preferite un tocco “alla tedesca”, accompagnate il pasto con la birra. Ma che sia una buona birra artigianale siciliana … se ne producono tante nel territorio etneo. Basta informarsi e scegliere bene.